繊細に、そして色鮮やかに、

四季折々の光景をうつす上生菓子


四季折々の光景を映す福壽堂秀信の上生菓子は、

長くご愛顧を賜ってまいりました。

視覚、嗅覚、聴覚、味覚、触覚の五感のすべてを

使って季節の移り変わりを和菓子に仕上げます。

||  煉 切  ||

白生餡に砂糖、山の芋や餅粉を加え、よく練りながら炊き上げます。

この生地に色合いを付け、四季折々の花姿や風物をかたどる

繊細な細工をほどこしたものが煉切です。

弊店では白生餡から作る煉切の他に、小豆の生餡から作る

「小豆こし餡煉切」も作っております。全国的に見ても大変珍しい煉切で、

この生地を使うことで菓子の表現の幅も広くなっております。

また、煉切の細工には「絞り」「型打ち」「巻物」「ヘラ」など

多くの技術が伝わっておりますが、

特に布巾で生地を包んで絞る「絞り」の技法は一見単純でありながら

表現する景色により絞る力や方向を微妙に変えるなど、

繊細な技術が必要です。

「型打ち」は伝統的な木型を作る職人自体が少なくなってきた為、

大変貴重な木型を使って打ち出しております。

上生菓子の種類の中でも煉切はその和菓子屋の持つ伝統、

技術の差が出る菓子なのです。

|| き ん と ん ||

元々は、唐菓子の「こんとん」が変化したものだといわれています。

「こんとん」は、練った小麦粉に砂糖や飴を入れたものです。

今のような上生菓子のきんとんの姿になったのは

江戸時代の半ば頃だといわれています。

芯にする餡にそぼろ状の餡を箸で取り、まわりにうえこむようにして

形をつくり、四季折々の光景を微妙な色使いで表現する上生菓子です。

この時使う箸を「きんとん箸」と呼び、職人一人一人が自ら竹を

削り出して自分の手にあった箸を作ります。

先を極限まで細くしたその箸を自分の指の延長であるかの如く

自由自在に扱えるようにならなければ美しいきんとんを

作ることはできないと言われています。

||  外 郎  ||

外郎(ういろう)は、うるち米、もち米などの米の粉に

砂糖を加えて 蒸したお菓子です。

和菓子屋では生菓子の素材のひとつとして使います。

(上生菓子に使うときは、葛を配合して上品に仕上げるときもあります)

生地が熱いうちに素早く正確に成形しなければならず、

どこから見ても中に包んだ餡がうっすらと透けて見える様に

均一の厚みで包餡するには熟練の技が必要です。

菓子の味はもっちりとしていながら、あっさりと滑らかな

味わいをしているのが特徴です。

||  薯 蕷  ||

当店の薯蕷饅頭は山芋の中でも特にねばりの強いつくね芋を

擦りおろし、米粉と砂糖を合わせた生地で餡を包み、

ゆっくりと蒸し上げます。蒸すとふわっとした食感に仕上がり、

上品で柔らかい薯蕷饅頭となります。薯蕷饅頭を食べると

その和菓子店の力量が判ると言われます。

||   羹   ||

錦玉羹、薯蕷羹、葛羹。

主に夏の涼を表現するのにもちいられる素材。

透明感のあるもの、うっすらと透けるもの、

季節のテーマに合わせて葛や寒天、薯蕷など職人は材料を

使い分け美しい涼の世界を表現します。

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