|| 私たちが作る粒餡 ||

丹波大納言小豆。最高級と謳われる小豆の風味を最大限に引き出し、

甘さが後を引かず、小豆の美味しさを味わってもらえるように

炊き上げたのが私たちの粒餡です。

小豆と対話する

常においしい餡を炊くためには、職人はまず素材の目利きが

できなくてはなりません。

品質の良い小豆を選び、粒の大きさを揃える。

小豆の大きさがバラバラだと火の入り方が不均一になり

美味しい餡にはなりません。

次に小豆を水に浸す時間や水分量を日々の気温・湿度、

小豆の収穫されてからの期間を考えて調節します。

その小豆が持つ美味しさを最大限に引き出すために

職人は常に小豆と対話しているのです。

丁寧な仕事が味の決め手

小豆の煮汁のことを「しぶ」といい、タンニンやサポニンなどの渋み成分が含まれています。

この渋み成分を前炊きで取る作業を「渋切」と呼び

小豆を水から茹で沸騰した後ゆで汁を

捨てる、この作業を繰り返します。

渋と言うのは、小豆を収穫してすぐの場合は、成分が少なく、

日がたつにつれて渋も多くなっていきます。

したがって小豆の収穫されてからの時間によって渋切りの回数を変えます。

また、この渋み成分は多いと小豆の風味を阻害するのですが、

すべてを取りすぎてしまうと今度は小豆の風味がなくなってしまいます。

小豆と対話しながら一番小豆の風味が感じられるように渋切をする。

この微妙な調整が餡の美味しさを決めるのです。

ゆっくりと含ませる

炊きあがった小豆に甘さを加えていきます。

この時ただ砂糖を加えたらいいわけではありません。

炊いた小豆にいきなり高い糖度の糖分を加えてしまうと

小豆が収縮してしまいます。

そのため私たちは小豆をザラメ糖を液状にし糖度を調整した

砂糖液に漬け込みます。

これを「蜜漬け」と呼び、ゆっくりじっくりと小豆に甘さを含ませます。

こうすることによりふっくらと炊き上げた小豆は収縮することなく

皮や中の呉の部分も柔らかいまま餡になるのです。

このようにして手間をおしまず炊き上げた小豆が濃厚な風味で

上品な甘さの粒餡になります。

完成まで3日間

選別された小豆を水に漬け、渋を切り、蜜漬けし、

最終の本炊きにて炊き上げる。完成まで3日間を要します。

職人はこの3日間かかりっきりで小豆と対話するのです。

現在はさまざまな機械が開発され、餡を炊く時間を短縮することも

可能になってきておりますが、私たちは昔から伝えられてきた通り

3日間の時間をかけて餡を炊きます。

なぜなら、その方が美味しい餡を炊けるから。

|| 粒餡を使った和菓子 ||

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