でも餡が美味しくないと

おいしい彩り餡にはなりません。

彩り餡のベースとなる餡は大手亡豆を使った白餡。

素材の持つ美味しさを餡が壊してしまってはいけません。

かと言ってベースとなる豆の餡としての美味しさも

残さなければなりません。

この大手亡豆白餡の美味しさを残しつつ素材の持ち味を引き立たせるには

丁寧な作業と熟練の技術が必要です。

白餡は様々な色付けをされる為、白餡自体が

白くなければならないのですが、

大手亡豆の皮や臍の部分(豆がサヤについているとき

養分を取り入れるところ。）を

丁寧に取り除くき、中の呉(ご)の中心部分だけを使うことにより

美しい白餡になります。

また、渋切をしすぎても風味が飛んでしまいます。

豆をつぶすときに粒子を壊してしまっては

サラッとして後味に素材の美味しさだけを残す餡にはなりません。

粒子の細かい美味しいこし餡を炊くことができる

私たちの技術がこの彩り餡にも生かされているのです。